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初夏の美味、鮎を楽しむ

2018 年 7 月 2 日 月曜日

古くから初夏の味として珍重されてきた鮎。ユニークな生物としての側面、そして日本人の味覚として愛されてきた文化的な面など、さまざまな角度から「鮎」をご紹介します。おなじみの魚の魅力を改めて見直してみましょう。

 

●鮎は淡水と海水に棲む

 

鮎は川で生まれ、幼少期は海で育ち、再び川に戻って産卵します。成長後は川にも海にも棲むことのできる、特殊な能力を持っています。

一般的に、魚は淡水魚と海水魚に分かれ、それぞれの場所でしか生息することができません。浸透圧の高い海水に棲む魚を、浸透圧の低い淡水に入れると、体内の水が外へ吸い取られて、干上がってしまいます。また淡水魚を海水に入れると、体内に水がどんどん入って、水ぶくれになってしまうのです。

しかし鮎をはじめ、サケ、マス、ウナギのような魚は浸透圧調整の方法を切り替える能力を持っていて、淡水と海水を自由に行き来できるのです。鮎は数十秒から長くて数分以内には浸透圧調整を海水向け、淡水向けに切り替えることができると言われています。

ただし、琵琶湖には一生を通じて淡水でのみ暮らす特殊な鮎が生息し、体長も10センチ足らずで、コアユと呼ばれています。

 

●鮎は戦況を占う魚だった

 

「鮎」という名前の由来には、さまざまな説があります。「愛らしい魚(ゆ)」で「あゆ」になったという説、神前に供える食物「饗(あえ)」に由来する説、また貝原益軒が書いた江戸中期の語源辞書『日本釈明』には「落ちる」という言葉の古語「あゆる」から転訛したと書かれています。秋の産卵期に川をくだるところから名付けられたのかもしれません。

かつて、鮎は戦況を占う魚として知られ、『日本書紀』に次のような故事が記されています。仲哀9年(西暦200年)4月、神功皇后が肥前の国(現在の佐賀県松浦)で戦を占うために釣りをされた。このときに獲れたのがアユで、以来、「鮎」という漢字で書くようになったと言われています。

 

●日本ならではの伝統漁法で釣り上げる

 

鮎は川底の石につく珪藻などを食べて成長します。櫛形の歯でこそげ落とすように藻を取るのですが、石の表面をよく見ると、笹の葉の形をした「喰み跡」が残っていることがあります。

鮎は縄張り意識がとても強く、他の鮎が近づいてくると背びれを立てて威嚇し、口を大きくあけて追いかけてきます。この習性を利用した漁の方法として「友釣り」があります。おとりの鮎のうしろに流し針をつけて泳がせ、追いかけてきた野鮎をひっかける仕組みです。外国にはない独特の釣り方で、まさに鮎の習性を知り尽くした日本人ならではの工夫です。

この他、『古事記』にも記載のある伝統漁法として「鵜飼い」も有名です。鵜飼い漁で獲る鮎は体に傷がなく、鵜の食道で一瞬にして気絶させるため、鮮度が非常によいとされ、献上品として珍重されてきました。現在でも岐阜市長良川などで鵜飼いが行われています。

 

鮎は藻を食べて育つので香りがよく「香魚」とも呼ばれます。塩焼きがもっともおいしい食べ方ですが、姿ずし、押し鮎、酒蒸しなど調理方法もさまざまです。この夏も、季節の美味をぜひ味わいたいものです。